Dos tipos de almidón
De la molécula que conocemos como almidón, constituyente de muchos vegetales, hay que distinguir dos polisacáridos que la forman: la amilopectina y la amilosa
Ambos son cadenas de polisacáridos formados por cadenas de glucosa que en el caso de la amilopectina están en forma de árbol y en el de la amilosa, en forma lineal.
Para una obtención de glucosa inmediata, el organismo la obtiene de forma más fácil de la amilopectina y más lentamente de la amilosa.
Obtener mediante digestión en el organismo y su intestino delgado glucosa del almidón según su dificultad ó facilidad se suele expresar por lo que se conoce como el índice glicémico, tomando como referencia la absorción de glucosa pura equivalente a 100.
Así, cualquier alimento en cuanto a la capacidad del organismo para obtener la glucosa de él, fuente primaria de la energía y grave problema para los diabéticos que no la pueden procesar como las personas sanas, se clasifica por su indice glicémico ó GI, que cuanto más bajo sea indica que la liberación de la glucosa al torrente sanguíneo se hace lentamente lo que en el caso de los diabéticos es favorable porque ralentiza los temidos picos de glucosa en el torrente sanguíneo que tanto cuestan bajar en sus niveles, mientras que los almidones cuya glucosa se descompone rápidamente, son favorables a esos picos no deseados de glucosa.
Desde hace años se viene hablando de almidón resistente.
¿Y eso qué es?
Almidón resistente ó retrograded starch
Pues es un almidón muy fácil de obtener en tu casa, que reduce y ralentiza la digestión de la glucosa que contiene, muy recomendable para un diabético y que en el organismo se comporta:
- Apenas se desprenden las moléculas de glucosa que lo forman en su paso por el intestino delgado, y por tanto casi no hay absorción de dichas moléculas de glucosa y no suben su nivel en el torrente sanguíneo prácticamente
- Al llegar casi intacto al intestino grueso sirve de alimento para nuestras bacterias beneficiosas que forman nuestra microbiota ó flora intestinal, siendo por tanto un refuerzo muy importante de nuestra salud que como ahora ya se sabe, una flora intestinal formada de bacterias beneficiosas, repercute no solo en buena salud, sino en evitar graves enfermedades que suelen empezar por un debilitamiento del sistema inmune en nuestros intestinos.
¿Cómo obtenerlo?
A través de un enfriamiento a una temperatura de nevera (de 3ºC a 5ºC) durante al menos 4 a 6 horas de un alimento rico en almidones como por ejemplo la patata ó el arroz, previamente cocidos.
Un alimento rico en almidón como los descritos, si se toma muy hecho su glucosa se incorpora rápidamente al torrnete sanguíneo provocando un pico de glucosa. En el caso de un adulto normal, se producirá un pico de insulina que inmediatamente bajará esa glucosa en un corto espacio de tiempo a niveles normales, pero eso no sucede en el caso de una individuo diabético.
Si ese alimento rico en almidones, como por ejemplo una pasta hecha al dente, es decir, poco cocida, se ingiere, su GI es menor y eso supone que las glucosas que lo contienen se liberan más lentamente.
Pero en el caso de un alimento rico en almidones como una patata, por ejemplo, hervida y puesta en la nevera por al menos unas seis horas antes de degustarla, supone que el almidón que la contiene se conforma a nivel molecular como microcristalizado ,inhibe la amilasa, y no se absorbe en el intestino delgado, siguiendo su tránsito hasta el intestino grueso y alimentando allí a las bacterias beneficiosas, actuando pues de prebiótico.
La manera más fácil pues sería tomar unas patatas previamente lavadas, enteras y sin pelar para que conserven todos sus nutrientes mejor, cocerlas bien, y una vez enfriadas guardarlas en la nevera listas para consumir a las seis horas.
Los almidones contenidos en patatas, boniatos, arroz, legumbres, se comportan de esta manera.
Por ello, las ensaladas frías tan típicas del verano, son un buen alimento para las personas diabéticasque necesitan tener regulado su nivel de glucosa en su organismo.
Resaltar, que una vez enfriado el alimento con contenido en almidón, no vale recalentarlo al horno ó en microondas porque se recupera su digeribilidad y pierde las propiedades pues de almidón resistente.
Bibliografía científica
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5374268/
Artículo completo de mayo del 2017
Structural and enzyme kinetic studies of retrograded starch: Inhibition of α-amylase and consequences for intestinal digestion of starch
Abstract
Se sabe que el almidón retrogradado es resistente a la digestión. Utilizamos experimentos enzimáticos cinéticos para examinar cómo la retrogradación del almidón afecta la amilólisis catalizada por la amilasa pancreática porcina. Se realizaron estudios paralelos utilizando calorimetría de barrido diferencial, espectroscopía infrarroja, difracción de rayos X y espectroscopía de RMN para controlar los cambios en la estructura supramolecular del almidón gelatinizado a medida que se retrogradaba. El almidón digerible total y la eficacia catalítica de la amilasa se redujeron con la creciente evidencia de retrogradación. Una muestra purificada de almidón rico en amilosa retrógrado inhibió directamente la amilasa. Estos nuevos hallazgos demuestran que la amilasa se une al almidón retrogradado. Por lo tanto, el consumo de almidón retrogradado puede no solo ser beneficioso para la salud a través del agotamiento del almidón digerible total y, por lo tanto, la energía metabolizable, sino que también puede ralentizar la tasa de digestión intestinal mediante la inhibición directa de la α-amilasa. Tales efectos fisiológicos tienen implicaciones importantes para la prevención y el tratamiento de la diabetes tipo 2 y las enfermedades cardiovasculares
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Esta manera de cocinar estos alimentos, abre una posibilidad para combatir no solo la diabetes sino los problemas intestinales como la enfermedad de Crohn, el intestino irritable, y la colitis entre otros desarreglos.
