INTRODUCCIÓN
Para los que tienen problemas con el gluten, existe una planta excelente en muchos sentidos, que por su nombre puede inducir a pensar que se trata de un cereal, y sin embargo no lo es. Es el trigo sarraceno, ó alforfón (Fagopyrum esculentum), buckwheat en inglés, la harina se consigue de las semillas de la planta, una herbácea perteneciente a la familia de las poligonáceas, mientras que los cereales pertenecen a la familia de las gramíneas. Por tanto hay que resaltar que el mal llamado "trigo sarraceno", NO es un cereal, por tanto no contiene gluten, y no sólo es compatible, sino muy recomendable, para los celíacos ó personas con intolerancias al gluten, y como no, para los diabéticos y los que padecen ciertos trastornos vasculares, por sus propiedades estudiadas en la bibliografía científica, a partir de flavonoides que contienen, como son la quercetina y la rutina, que favorecen bajar la glucosa circulante y mejorar la circulación periférica.
ORIGEN
Se cree que existe y es conocida por la especie humana, desde miles de años antes de Cristo, y su origen data de Manchuria y de Siberia.
PROPIEDADES
Para empezar, es una alternativa clara a cereales y legumbres, no sólo porque tiene más cantidad de proteínas, sino por la calidad de éstas, ya que es rico del aminoácido lisina, del que los cereales carecen, y el aminoácido metionina, cuyo contenido en las legumbres es muy escaso. Como complemento a las legumbres por tanto, es mejor que el arroz. Y el valor biológico (absorbible) de sus proteínas es tan alto como el del arroz integral: 70%
Contiene flavonoides como la rutina y la quercetina, que se emplean en la industria farmacéutica para mejora de la circulación.
Hay bibliografía científica que demuestra que algunos constituyentes del alforfón, son favorables para diabéticos tipo 2, ya que regula el nivel de la glucosa circulante en sangre.
También se le atribuyen propiedades de ayuda en la limpieza hepática (previene los cálculos biliares), y en la mejora de eliminación del colesterol LDL,
MODOS DE CONSUMO
El consumo de alforfón ó trigo sarraceno, es frecuente en países del Este de Europa y Asia. La forma de consumirlo es, ó bien tostando las semillas y desgustándolas en papilla ó tal cual como acompañamiento de algunos platos, ó bien empleando su harina en la confección de panes ó simplemente mezcladas con leche formando una pasta comestible. En Catalunya hay un ejemplo de ello. Son lo que se llama farinetes de fajol, típicas de la región catalana de la Garrotxa (Olot), con harina de fajol (trigo sarraceno ó alforfón). Un plato muy emblemático de allí, hecho a base de hervir en agua la harina de alforfón, y al final, cuando queda como una pasta, freír y añadir azúcar al gusto. Antiguamente era un plato que preparaban las personas mayores, sobre todo en el invierno.
También hay una versión parecida en el Valle de Arán, que se denomina hariat, hecho con harina de maíz ó de alforfón.
En países como Rusia, forma parte del desayuno en algunas partes recónditas del país, y se prepara tomando como base el yogur ó mantequilla. También se consume su grano tostado y hervido, como acompañamiento de carnes en sustitución de arroz ó patatas. El alforfon en grano (lo llaman gretchka) en Rusia está muy presente en muchos platos, siendo un alimento base de su gastronomía, utilizado como principal ó acompañamiento en muchos de sus platos.
Hay un plato muy famoso en Rusia hecho a base de alforfon y setas, que es muy apreciado.
Exquisita es también la polenta taragna de Italia, en las regiones de Lombardía, donde se mezcla la harina de alforfon con queso en la preparación, y se sirve como acompañamiento a muchos platos, ó embutidos.
Su harina sola, se recomienda como espesante en la cocina vegetariana, al incrementar su contenido en proteínas de alta calidad, para un colectivo que evita las proteínas de la carne.
Os dejo el link de una receta de pan con un 25% de trigo sarraceno, apto para celíacos.
Receta de pan con trigo sarraceno
Si os atreveis a preparar la polenta taragna típica de la Lombardía, aquí teneis una foto de una web que habla de su preparación
Receta de polenta taragna
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